私が手塩にかけ育てた蕎麦。美味い蕎麦になる過程で重要な割り粉の話をします。
注目するのは、割り粉と呼ばれる小麦粉です。その前に、蕎麦の種類について軽くおさらいをしておきましょう。製麺に関する記事にも書きましたが、蕎麦には十割蕎麦・二八蕎麦・五割蕎麦・逆二八蕎麦などがあります。これらは蕎麦を製麺する際、つなぎとして使う小麦粉の割合に応じた呼び方です。他にも長芋など小麦粉以外のものをつなぎとして使う蕎麦もありますが、今回は小麦粉を使用した蕎麦に限定してのお話しです。
蕎麦に欠かせない小麦粉の役割
諸説ありますが、蕎麦粉にはグルテンが含まれていないとされています。（そうでないという文献も見受けられますが）
グルテンとはタンパク質の一種で、言うなれば弾力のある接着剤のようなものです。故に小麦粉を含まない十割蕎麦は、水と合わせて練りあげても弾力がなく、生地を伸ばしていくと端からひび割れ、畳む頃には折り目から割れてしまいます。
そこで、グルテンを含む小麦粉の登場です。小麦粉を使うことで、蕎麦を切れにくくすること、また歯ごたえである腰感を出し、ツルッとした喉越しを出すと言った蕎麦にはない食感をプラスしてくれます。そして蕎麦粉と小麦粉の割合によって味や食感が変わるのは想像に難しくありません。
この辺りまでは、どなたも想像のつく話で、また論理的にも納得のお話かと思います。
しかし、ここからさらに掘り下げていくのが亮月の蕎麦です。
亮月の蕎麦は二八蕎麦
当店の蕎麦は二八蕎麦です。これは蕎麦粉が8割、小麦粉が2割で打つ蕎麦を刺した呼び方です。実はこの2割の小麦粉にはとてもたくさんの種類があることをみなさんはご存知でしょうか。ざっくり、薄力粉・中力粉・強力粉の３種類があるのはご存知かもしれません。
これは小麦粉に含まれる粗タンパク質（グルテン）の量に多少によって分類されるわけですが、強力とされるものほど粗タンパク質が多く、つなぐ力が強くなります。この繋ぐ力が弱ければ、同じ2割の小麦粉でも切れやすい蕎麦になりますし、逆に強すぎれば、切れにくいが茹で足りないのか？と思うほどの硬い腰の麺となってしまいます。
そんなザックリと薄・中・強の3種に分類されている小麦粉ですが、蕎麦用の割粉として各メーカーからとても多くの銘柄の小麦粉が出されていまして、職人の好みや目指す麺作りに対して実に細やかに作られているのです。また、小麦粉には灰分（かいぶんと読みます）という成分がありまして、これは色味に関わる成分です。この数値が高いほど黄色味が強くなっていきます。うどんに白い麺や黄色っぽい麺があるのは灰分の量の違いによるものです。
1％にこだわり蕎麦職人として研究は続く
蕎麦の割粉用としての小麦粉には、粗タンパクが100g中、9.2%〜13.8%ほどとなります。そんな微妙な違い？と驚かれるかもしれませんが、1%違えばかなりの違いとなります。また灰分に至っては100g中、0.33％〜0.7%となりますが、これだけの差で、目で見てはっきりと色味の違いが分かります。
これらを踏まえ、蕎麦職人は切れにくさ、嚼みごたえ、喉越しに気を配りつつ、また色味にもこだわり、自分の理想の蕎麦を目指していくわけです。
私も当然のことながら、この辺りのことに疑問を持つ時期がありまして、製粉工場の方からサンプルを何種類もいただいて研究したものです。こうした結果現在の蕎麦に至っているわけです。
そしてこれからも、時代の移り変わりによる流行りや味の好みの変化に合わせて常に改良を重ねていくことが大切なんだと思います。常に今の味に疑問を持つ心を忘れずに、今日も蕎麦造りに精一杯で励んでいます。
今回はタイトルにもありますように、蕎麦打ちには切れない縁の、また蕎麦も切れない名脇役の小麦粉のお話でした。
（追伸）
当店でも、小麦粉については自家製とはいきませんので、製粉業者様から購入しております。故に製粉会社さんが店に配達に来てくださいます。しかしながら、周知の事実として製粉会社さんは蕎麦粉も取り扱っていらっしゃいます。そのため当店に製粉会社さんの車が停まっているのを見られた方が、亮月は蕎麦粉を業者から買っているなどと誤解される方もいらっしゃるようですが、あくまで購入するものは割粉と打粉で、蕎麦は間違いなく私が手塩にかけて育てたものです。
どうぞご安心ください。
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