亮月では、蕎麦は有機・無農薬で自家栽培で作り、自家製粉・自家製麺しています。また、蕎麦に限らず自然薯やお米など地元産の食材にこだわっています。これは皆様に地元産ならではの美味さと、安心して食べて頂けるものを提供したいと考えているからです。
自家栽培・自家製粉だからできる亮月の手法
そんな中、最近蕎麦の作りを変えましたので、その取り組みについてご紹介します。「美味い蕎麦」これは、いつまで経っても完成はないように思います。時々に私の基準や考えが変わるからです。以前は良くないと思ったものが良く思えたり、その逆も然りです。いつも同じであることも大事ですが、いつまでも同じでいると進歩がないとも思えます。これは大いなる矛盾です。
ともあれ、今回は蕎麦感をより強く感じてもらえるような作りにしようと考えました。そこで目をつけたのが製粉工程と小麦粉の変更です。製粉は、これまでよりもう少しゆっくり少量ずつ挽くことにしました。こうすることで、蕎麦の実が一粒一粒より細かく擦り潰されます。
実は蕎麦の実には硬い部分があり、速く多量に挽くとこの硬い部分が粉にならず、麺として使われない部分がより多く出てきます。この硬い部分こそが味・香りともに蕎麦感の強い部分になりますが、食感は少しザラつき、麺として繋がりにくくなります。
さらに小麦粉も繋ぎ力の弱いものに変え、これまでの腰の強さも控えめにすることで、これまでと同じ二八蕎麦でありながら、より蕎麦感が出せると思います。
こんなに書くと、さぞ変わったんだろうと期待が膨らむかもしれませんが、原料自体を変えたわけではありませんし、そもそも蕎麦の実には花の香りのような強烈な香りではなく、ほんのり香るものですから、劇的ビフォーアフターな違いができたわけではありません。新旧を並べて食べないと分からないような、ほんの少し変わった程度のことかもしれません。しかし、このほんの少しの積み重ねで亮月の蕎麦が他所よりなんとなく美味しいと感じてもらえたらありがたいことです。
製粉もスピードを落とせば能率が下がります。また、蕎麦粉の繋がりにくい部分を増やし、さらに繋ぎ力の弱い小麦粉を使えば、蕎麦打ちの難易度は上がります。これまで以上に手間はかかりますが、いつかもお話しした通り、全ては「美味い」のためです。いつか「究極の蕎麦」などと呼べるものを作ってみたいものです。
あなたも私と一緒に美味い蕎麦を作りませんか？
今日もありがとうございます。
（LINE友だち登録のお願い）
亮月では蕎麦に関する知識や私の想いを発信しています。また、LINEの友だち登録をしていただくと、営業時間変更のお知らせや最新情報の確認ができますので、ぜひ登録していただければと思います。
