お米とは違う？「蕎麦の実」の話
世には、じつにたくさんそばの種類があります。3大そばと言われる、出雲そば、わんこそば、戸隠そば、のように地域独自のものも数多くありますが、今回はそういった「食べ方」の違いではなく、もっと根本的な、蕎麦の「色と味」そのものを決める、実の挽き方の違いとそばの種類についてご紹介します。
挽き方を語る前に、挽く前の蕎麦の実についてご紹介します。これは一般にはあまり知られない、蕎麦業界の人、あるいは知る人ぞ知る、レアな話です。お米は、加工が進むにつれて、籾（モミ）、玄米、白米、と呼ばれますが、蕎麦の場合、殻のついた状態を玄蕎麦と呼ばれます。殻（米のモミ）を剥いたものを玄蕎麦と言わず、丸抜きと呼びます。
このように、蕎麦の実の作りそのものはお米と同じなのに、工程が進むごとの呼び方は違います。なぜそうなのか私にも分かりません。不思議なことです。
蕎麦の個性を生む3つの「挽き方」
さて、挽き方ですが、大きく分けて3種あります。
・殻付きのまま挽く「玄挽き」
・殻を剥いて挽く「挽きぐるみ」
・石臼の間にあえて隙間を作って（臼を高く浮かせて）、実を擦らずに割る要領で、実の中心（胚乳）の柔らかいところを取り出す「高挽き」
この3種です。さて、こうした挽き方の違いは、蕎麦の種類（色と味）の違いとなります。
殻付きで玄挽きした粉は、黒っぽい仕上がりの「田舎そば」に殻を剥いて挽きぐるみでできた粉は、薄い褐色がかった最も馴染み深い「基本のそば」、高挽きした粉は真っ白な「更科そば」となります。
「田舎」と「更科」それぞれの魅力と特徴
それぞれの特徴をご説明します。
まず「田舎そば」から
こちらは星と呼ばれる殻の小さな破片が入り込むため、黒っぽい仕上がりと共に麺のところどころに黒い小さな点が見られます。殻の一部や殻と実の間の甘皮といった硬い繊維質が多く含まれるため、麺はつながりが弱く切れやすくなるため、少々打ちにくくなります。また少しジャリっとしたような食感と、殻周りの繊維質が入るため雑味が出ますが、反面、ゴツゴツした力強い味と香りが楽しめます。力強いとはいえ、その味香りは穀物の持つ、ほんのりとした味香りですから、主菜のようにガツンと強烈に香る類のものではありません。
次に、「更科そば」です。
こちらは、蕎麦の実の中心部に含まれるでんぷん質（炭水化物）のみの粉です。実はこれ、片栗粉の蕎麦バージョンです。でんぷんは、水に混ぜても溶けることはなく固まりません。ですから、水で捏ねても麺にはなりません。そこで、麺にするために湯捏ねをするわけです。熱々のお湯で粉を練り込むことで粘りを出し、麺へと仕上げます。これが手打ちの場合、それはもう火傷との戦いでもあります。
そうして仕上がったそばは、白く透き通るような色合いで、味わいは淡白ですが、プリっとした食感とツルッとした食感は抜群のものとなります。
見た目も上品で、胚乳部は蕎麦の実の1割程度でしかないことから、贅沢なそばと言えます。ちなみにこの更科粉は、そばを打つときに欠かせない、打粉としても使われています。
亮月のこだわり：香りと喉越しの最適解「基本のそば」
さて最後は、もっとも馴染み深い「基本のそば」についてです。
挽く前に、あらかじめ殻を剥いていますから、殻周りの繊維質や星が混入せず、粒感や異物感や雑味はありません。蕎麦のでんぷん質（炭水化物）のみを取り出すわけでもありません。つまり、雑味は引いて、蕎麦の実を余すとこなく使うということです。
ですから、まるっと全部「挽きぐるみ」という訳です。
仕上がりは、薄い褐色です。新蕎麦の時期は薄い緑がかった褐色で、星などの異物感はなく、滑らかでありながら、味•香りもしっかりとあるものとなります。田舎そばのような「殻の雑味」は取り除かれているため、純粋な「蕎麦の実そのものの甘みや香り」だけがダイレクトに感じられます。それでいて、更科そばのような「滑らかな喉越し」も持っている。
つまり、香りは欲しいけれど雑味はいらない、喉越しは欲しいけれど風味は失いたくない。 そんな矛盾する願いを両立させたのが、この「基本のそば」なのです。蕎麦は穀物の中でも栄養価が高く、良質なタンパク質、豊富なビタミン•ミネラル、抗酸化作用のルチン、食物繊維など豊富に含まれます。
これらの蕎麦の、自然の恵みを、殻という「鎧」だけを脱がせて、美味しいところだけを余さず味わい尽くす。これこそ王道ではないでしょうか。
とはいえ、これら3種にはそれぞれに魅力があります。好みや気分に合わせて、それぞれが持つ特徴や味わいをお楽しみいただければ嬉しく思います。さらに、これらに地方の食べ方が加われば楽しみ方はもう無限大です。
当店「亮月」では、この中で「基本のそば（挽きぐるみ）」を提供しています。私が畑で育てた蕎麦の個性を、雑味なく、一番素直に感じていただけるのがこの挽き方だと信じているからです。
丹那の風土で育った、香り高い「王道の蕎麦」をご用意してお待ちしております。
今日もありがとうございます。
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